Beshbarmak: món quốc gia Kazakhstan và phép chia thịt

Beshbarmak là món quốc gia của Kazakhstan, và cũng là món quốc gia của Kyrgyzstan. Nhìn qua thì đơn giản: thịt luộc, mì dẹt, hành. Nhưng cách một mâm beshbarmak được dọn ra, ai cắt thịt, ai được phần nào, nói về người du mục nhiều hơn mọi tấm bảng giới thiệu ở bảo tàng. Bài này giúp khách Việt hiểu món ăn và biết cư xử cho đúng khi ngồi vào mâm.

Beshbarmak là món gì?

• Thịt luộc: thịt ngựa, cừu hoặc bò, luộc chín rồi thái miếng, theo Kazakhstan Tourism. Bản truyền thống hay có thịt ngựa và xúc xích ngựa kazy, shuzhuk.
• Mì dẹt: bột mì, nước, trứng, muối, nhào xong để nghỉ, cán mỏng rồi cắt miếng, luộc trong nước thịt.
• Tuzdyk: hành tây thái lát, làm mềm bằng nước dùng nóng, nêm muối tiêu, rưới lên mâm cho thịt và mì đủ ẩm mà không thành món canh, theo About Kazakhstan.
• Sorpa: nước dùng thịt trong, rót ra bát, uống cùng hoặc sau mâm thịt.

Theo Wikipedia, beshbarmak được coi là món ăn quốc gia của Kazakhstan. Ở Kyrgyzstan, Wikipedia cũng gọi đây là món quốc gia của người Kyrgyz.

Vì sao gọi là “năm ngón tay”?

Trong các ngôn ngữ gốc Turk, “besh” là năm, “barmak” là ngón tay. Tên gọi gắn với cách ăn bằng tay của người du mục.

Điều thú vị: cái tên này có thể không phải do chính người Kazakh đặt. Theo Wikipedia, nhiều ý kiến cho rằng tên “beshbarmak” xuất hiện muộn, nhất là sau các ghi chép dân tộc học của người Nga về dân du mục Trung Á. Trang About Kazakhstan dẫn một bài phỏng vấn trên Tengrinews cho biết người Kazakh xưa gọi đơn giản là “et” (thịt), “et asu” (nấu thịt) hay “bir tabak et” (một mâm thịt). Nguồn gốc cái tên đến nay vẫn còn tranh luận.

Phép chia thịt: mỗi phần một ý nghĩa

Đây là phần làm beshbarmak khác với một đĩa thịt luộc bình thường.

• Chủ nhà tự tay cắt thịt. Theo Eurasia.travel, thịt luộc được dọn thành miếng lớn trên mâm, chủ nhà đích thân cắt.
• Chia theo vai vế. Wikipedia ghi chủ nhà trao các phần thịt khác nhau tùy giới tính, tuổi tác và địa vị; người lớn tuổi, được kính trọng nhận phần ngon nhất.
• Đầu cừu cho khách quý nhất. Theo Eurasia.travel, vị khách được kính trọng nhất được mời đầu cừu do chủ nhà chuẩn bị riêng. Theo Food Perestroika, người nhận thường là khách lớn tuổi nhất, sau đó cắt từng phần trên đầu cừu mời lại mọi người.
• Từng phần một ý nghĩa. Eurasia.travel ghi xương chậu và xương ống chân dành cho bậc cao niên, xương ức cho con rể hoặc con dâu, xương cổ cho các cô gái trẻ. Food Perestroika kể bé trai được mời tai cừu kèm lời chúc biết cẩn trọng, bé gái được phần vòm miệng với lời chúc chăm chỉ.

Các nguồn đều lưu ý: tên các phần, ai nhận phần nào khác nhau theo vùng, theo nhà và theo dịp. Khách không cần nhớ hết, chỉ cần hiểu rằng phần mình được mời là một lời chào.

Thứ tự một bữa beshbarmak

Ở Kyrgyzstan, theo Wikipedia, nước dùng shorpo (cùng gốc với sorpa) được rót ra bát kese mời trước. Sau đó có thể có ak-serke, nước dùng pha với sữa ngựa lên men hoặc sữa chua uống ayran, được cho là giúp dễ tiêu. Ở Kazakhstan, About Kazakhstan ghi sorpa có thể dọn cùng hoặc sau mâm thịt. Thứ tự cụ thể do chủ nhà quyết định.

Kazakhstan hay Kyrgyzstan: beshbarmak khác nhau ở đâu?

Hai nước đều coi beshbarmak là món của mình. Theo Times of Central Asia, khác biệt chủ yếu nằm ở miếng mì và không lớn lắm:

• Kazakhstan: mì thường cắt thành miếng hình thoi to.
• Kyrgyzstan: mì cắt thành miếng nhỏ, thuôn dài. Wikipedia mô tả bản Kyrgyz là thịt luộc thái nhỏ với mì mỏng, ăn kèm nước sốt hành chyk; người Kyrgyz còn gọi là tuuralgan et, nghĩa là thịt thái vụn.

Đi tuyến Kazakhstan – Kyrgyzstan, khách có dịp ăn cả hai phiên bản và tự so sánh.

Phép lịch sự cho khách Việt

1. Ngồi đúng chỗ được mời. Theo Eurasia.travel, khách được xếp ngồi ở vị trí trang trọng nhất, đối diện cửa lều. Để chủ nhà xếp chỗ.
2. Đợi chủ nhà chia thịt, đừng tự gắp trước.
3. Được mời phần nào, nhận và cảm ơn. Đó là sự trân trọng chủ nhà dành cho mình.
4. Đừng hoảng nếu thấy đầu cừu. About Kazakhstan khuyên khách bình tĩnh; người lớn tuổi, có kinh nghiệm nhất bàn thường hướng dẫn việc cắt và chia. Từ chối một miếng không tự động là thất lễ nặng, nhưng nên từ chối nhẹ nhàng, có lời cảm ơn.
5. Không quen ăn bốc thì xin dĩa. Nhà hàng thường có sẵn dao dĩa. Ăn bằng tay ở bữa với gia đình bản địa thì rửa tay trước.
6. Ăn kiêng thì báo trước. Không ăn thịt ngựa có thể xin bản thịt cừu hoặc bò khi đặt bữa.

Góc nhìn của người làm du lịch

Gần 20 năm làm tour, tôi thấy khách nhớ một bữa ăn không phải vì món ngon nhất, mà vì cảm giác được đón tiếp. Beshbarmak là món ăn được thiết kế quanh chuyện đó: chủ nhà dùng chính mâm thịt để nói “anh chị quan trọng với chúng tôi”. Người làm dịch vụ nhìn vào đó có rất nhiều điều để học.

Câu hỏi thường gặp

Beshbarmak làm từ thịt gì?

Thịt ngựa, cừu hoặc bò luộc, đặt trên mì dẹt, rưới hành. Bản truyền thống ở Kazakhstan hay có thịt ngựa và xúc xích kazy.

Beshbarmak có nghĩa là gì?

“Năm ngón tay”, vì xưa người du mục ăn món này bằng tay. Nhiều người Kazakh gọi món này đơn giản là “et”, nghĩa là thịt.

Được mời đầu cừu thì làm gì?

Đó là vinh dự dành cho khách quý. Người nhận thường cắt từng phần mời lại mọi người; nếu lúng túng, cứ nhờ chủ nhà hoặc người lớn tuổi trong bàn hướng dẫn.

Bài liên quan

• Cẩm nang du lịch Kazakhstan – Kyrgyzstan: trọn bộ bài viết theo hành trình
• Thịt ngựa Kazakhstan: các món nên biết và cách thử
• Lều yurt Kazakhstan: ngôi nhà du mục thành di sản UNESCO
• Làng Huns Almaty: trải nghiệm văn hóa du mục Kazakh
• Hồ Kolsay và làng Saty

Vietkingtravel đang khảo sát và xây dựng hành trình Kazakhstan – Kyrgyzstan bay thẳng từ Hà Nội. Liên hệ Vietkingtravel để nhận thông tin lịch khởi hành.

Nguồn tham khảo

• Wikipedia: Beshbarmak
• Wikipedia: ẩm thực Kazakh
• Wikipedia: ẩm thực Kyrgyz
• Kazakhstan Tourism: các món ăn truyền thống
• About Kazakhstan: beshbarmak và cách dọn món et
• Eurasia.travel: phong tục Kazakhstan
• Food Perestroika: beshbarmak, món quốc gia Kazakhstan
• Times of Central Asia: kumys, beshbarmak và bữa tiệc Kazakh